TUTTO QUELLO CHE NON SAI SULLE SCATOLETTE DI TONNO

Piede di porco svoltapasto par excellance, croce e delizia dello studente universitario fuorisede, protagonista indiscusso del novanta per cento delle preparazioni pigre della casalinghitudine di questo periodo dell’anno: magari non ve ne siete mai resi conto, ma c’è un assunto sul quale non possiamo ancora far finta di niente troppo a lungo.

Cioè: è immancabile. Cioè: ne è una molla propulsiva.

E proprio come Emma Stone, o Yorgos Lanthimos, il passaggio dall’underground al mainstream, dalla divisività all’accettazione ecumenica, come si dice: è un attimo.

Feticcio del ventre molle del paese, e in quanto tale demonizzato dall’élite (quella Sinistra Capalbio Che Signora Mia Che Volgarità Il Tonno In Scatola) che l’addita come doriforo di una deriva sfaciolante, emblema della poraccitudine, forse invece dovremmo scendere a patti col fatto che con il tonno in scatola – con le conserve tout court, per estensione – siamo sempre stati un po’ troppo ingenerosi.

Ovviamente: come c’è tonno e tonno, c’è anche tonno in scatola e tonno in scatola.

Il contenitore, troppo spesso, in questo caso, ha finito per svilire il contenuto dirottando il discorso su derive, è proprio il caso di dire, scatologiche.

Possiamo provare, invece, a considerare il tonno in scatola, una volta per tutte?

Partiamo dalla sua ipertestualità: una scatola di tonno, spesso e volentieri molto meglio del tuo pescivendolo di fiducia, sa dirti tutto – ma proprio tutto tutto – su cosa stai per portare alla bocca – o tuffare in un trionfo di riso e sottolio. E a differenza del tuo pescivendolo di fiducia: te lo dice anche se non vuoi davvero saperlo, più come una lapide immarcescibile che come un oracolo consultato.

Da dieci anni a questa parte una precisa regolamentazione legislativa impone che ci siano, sulle etichette, informazioni non solo sui valori nutrizionali, ma anche ovviamente sulla provenienza, e poi su come quel tonno ha chiuso la sua parentesi di vita nell’oceano: sulla maniera, in soldoni, in cui è stato pescato, e indirettamente anche su quanto sostenibile sia stata quella pratica. Come in un fantastico sillogismo aristoteliano, una scatola di tonno ti racconta quanto ti stai prendendo cura dell’ambiente: magari non lo fanno in maniera sempre cristallina, con codici e simbologie e logo, ma imparare quel linguaggio può aiutarti a prendere contezza di quanto ogni tua forchettata stia impattando sull’ecosistema tanto quanto avere rudimenti di giapponese di aiuta a distinguere un’izakaya da una lavanderia a gettoni.

Ti dirà, poi, che tipo di tonno troverai all’interno della scatola – e non è per niente un fatto secondario: perlopiù pinna gialla, almeno da quando il pinna blu del Mediterraneo, per non parlare del tonno rosso più pregiato, ha rischiato di scomparire a causa di una pesca intensiva sempre più insostenibile.

Ti dirà in che maniera è stato pescato: lenza, reti a circuizione su branchi liberi, ami e palangari, sciabiche o reti da traino, reti da circuizione con FAD, in un crescendo rossiniano di insostenibilità che ti permette di fare la scelta più etica (il FAD è un oggetto galleggiante che attira oltre ai tonni anche altre specie, tra cui i delfini).

E poi: sotto quale forma ti si spalancherà davanti nel momento in cui scardinerai la latta protettiva. È intero o ricomposto? Da questo dipenderà che textura, e quanto friabile sarà la carne – che dipende poi da quale taglio, più o meno pregiato, provenga quella carne.

L’unica informazione da prendere più o meno con le pinze è quella della data di scadenza: il preferibilmente entro verso il quale porsi, in base a quanto ti senti bold, con fiducia, spavento o famelica curiosità. Una scatoletta di tonno, checché dica l’etichetta, se conservata al buio in un luogo fresco può durare pure decenni, come un buon Amarone della Valpolicella.

Luigi Pomata, ristoratore tabarchin – cioè di Carloforte, per esempio, produce scatole di tonno rosso di altissima qualità – il tonno proviene da una pesca di selezione, effettuata solo un mese all’anno, tra maggio e giugno, con reti dalle maglie fatte in modo da trattenere solo esemplari sopra i 35 kg – che possono durare anche 25, 30 anni.

Proprio come un Amarone, un tonno dall’invecchiamento decennale acquisisce un gusto affinato, i grassi omega-3 diventano delicati ed eleganti, la consistenza vellutata.

Caso limite in cui il preferibilmente entro va inteso come un preferibilmente lo preferirai a partire da.

Ammesso e non concesso che siate disposti ad aspettare tutto questo tempo, e non abbiate un’insalata di riso da preparare per la gita al mare di domani, o voglia di uno spaghetto che alle tre del mattino vi ricordi i tempi in cui preparavate gli ultimi esami al DAMS, o non abbiate a cena uno di quegli esponenti della Sinistra Capalbio Che Signora Mia Che Volgarità Il Tonno In Scatola e vi sentiate particolarmente riottosi.

Oppure, semplicemente, non vi sia venuta voglia di abbracciare, per una volta, quella cosiddetta poraccitudine, anche solo per vedere l’effetto che fa.

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