PASTRAMI

Categoria: Piatti Unici

Ingredienti

• Manzo 1,2 kg (punta di petto)

Per la marinatura

• Pepe nero in grani 2 g
• Semi di coriandolo 2 g
• Semi di senape 5 g
• Semi di cumino 2 g
• Chiodi di garofano 1 g
• Cannella in stecche 1
• Paprika affumicata 1 g
• Acqua 2 l
• Sale grosso 140 g
• Zucchero di canna 100 g
• Aglio 3 spicchi
• Peperoncino secco 2 g

Per il rub

• Pepe nero 30 g
• Semi di senape 20 g
• Semi di coriandolo 20 g
• Paprika affumicata 8 g
• Senape di Digione 30 g

Per il panino

• Pane 800 g tostato
• Senape di Digione 40 g
• Cetriolini sottaceto 80 g

Preparazione

Per preparare il pastrami, come prima cosa dedicatevi alla marinatura. In una padella mettete il pepe nero, i semi di coriandolo (1), il cumino (2) e i chiodi di garofano (3).

Infine aggiungete i semi di senape (4), fate tostare a fiamma medio-bassa per circa 7-10 minuti, le spezie dovranno risultare ben calde ed emanare tutto il loro aroma. Tenete da parte. In una pentola versate l’acqua e unite il sale grosso (5) e lo zucchero di canna (6).

Continuate con l’aglio schiacciato e privato dell’anima (7), le spezie tostate (8) e la cannella (9).

Unite anche il peperoncino (10) e la paprika (11). Mescolate (12), portate a bollore e poi lasciate raffreddare completamente.

Intanto pulite la carne, eliminate il grasso esterno (13) e rimuovete anche i fasci muscolari più grandi e visibili (14). Immergete la carne nella salamoia ormai fredda (15), facendo in modo che rimanga totalmente immersa, magari mettendoci sopra un peso, tipo un batticarne. Riponetela in frigorifero, coperta da pellicola e lasciate marinare per 24 ore.

Per preparare il rub, mettete in padella i semi di senape (16), i semi di coriandolo (17), il pepe nero (18) e fate tostare per 7-10 minuti a fiamma medio-bassa.

Trasferite il tutto in un macinacaffè e tritate a grana medio-fine (19). Aggiungete la paprika affumicata (20) e mescolate (21).

Passate le 24 ore di marinatura, riprendete la carne e asciugatela per bene (22), quindi spennellate su tutti i lati con la senape (23). Ricoprite con il rub tutta la superficie della carne (24).

Disponete la carne su una griglia (25) e cuocete in forno statico a 110°C per 4 ore o finché la carne non avrà raggiunto una temperatura al cuore di 70-72°C (26). A questo punto avvolgete la carne nella carta forno (27).

E poi in un foglio di alluminio (28). Disponetela nuovamente su una griglia e sotto di questa mettete una teglia in cui verserete 2 bicchieri d’acqua (29). Proseguite la cottura della carne in forno statico a 120°C per altre 3-4 ore o finché la temperatura al cuore non sarà di 92-95°C. Sfornate, fate raffreddare completamente e tagliate sottilmente il pastrami (30).

Ora potete comporre il panino: spalmate la senape di Digione su due fette di pane tostato (31), farcite con il pastrami e i cetriolini sott’aceto (32). Il vostro pastrami è pronto per essere servito (33).

Conservazione

Il pastrami si può conservare in frigorifero, in un contenitore ermetico per 2 giorni al massimo. 

Non si può congelare.

Consiglio

La carne per preparare questa ricetta dovrà essere la parte più magra della punta di petto, anche denominata flat. Andrà sgrassata per bene, anche se secondo alcune ricette, per avere un pastrami più succulento si può tenere una parte del grasso. In questa ricetta le spezie vengono tostate per ottenere un sapore ed un profumo più intenso, in altre ricette, le spezie non vengono tostate e la marinatura non viene fatta bollire. Secondo la ricetta tradizionale, la marinatura della carne dura sei giorni e la cottura si fa sulla brace, ma in questo caso si aggiungono dei conservanti per preservare la carne.

2025-10-02T12:22:03Z