COME RAFFREDDARE VELOCEMENTE IL VINO? IL TRUCCO SPIEGATO DALL’ESPERTO

Prima o poi succede a tutti: si vuole stappare una bottiglia di vino, ma non è della temperatura giusta per il servizio. Come fare a raffreddarla in fretta? Il trucco c’è, e permette anche di evitare di conservare il vino in frigorifero, cosa che lo sottopone a un forte stress, alterandone le qualità. Basta mettere la bottiglia in una glacette (se non ne possedete una va bene anche una pentola dai bordi alti) con acqua, ghiaccio e due abbondanti manciate di sale grosso. Ma come funziona questo processo?

Come raffreddare il vino velocemente

«Erroneamente si pensa che per raffreddare il vino si debba mettere la bottiglia nel ghiaccio, ma così facendo il ghiaccio tocca solo in parte la superficie della bottiglia, quindi i tempi di raffreddamento si dilatano — spiega Roberto Anesi, Miglior Sommelier d’Italia 2017 e proprietario del ristorate «El Pael» di Canazei —. Il modo migliore è immergerla nell’acqua gelata, così che tutta la superficie della bottiglia ne sia circondata. L’acqua che esce dal rubinetto, però, non è mai abbastanza fredda e aspettare che tutto il ghiaccio si sciolga può richiedere troppo tempo. Qui entra in gioco un trucchetto di chimica: il sale grosso, infatti, velocizza il processo di scioglimento del ghiaccio, che nel giro di pochi minuti porterà l’acqua alla temperatura giusta. Appoggiare la base della bottiglia in una glacette piena di solo ghiaccio, invece, può essere un buon metodo per mantenere in temperatura i vini rossi, soprattutto quelli più giovani. Ormai è superata l’idea che i rossi vadano serviti a temperatura ambiente, qualunque essa sia. La temperatura di servizio si aggira intorno ai 16 gradi e, soprattutto d’estate, bisogna prendere qualche accorgimento per mantenerla».

La temperatura del vino

E per i vini bianchi? «Le temperature di servizio più basse, di solito, sono necessarie per i bianchi la cui caratteristica principale è l’equilibrio tra acidità e sapidità, che si esprime meglio tra gli 8 e i 10 gradi, soprattutto se sono stati affinati in acciaio — prosegue Anesi —. I vini bianchi più complessi e strutturati, che hanno fatto l’affinamento in legno e che sono caratterizzati da sentori più evoluti, invece, si esprimono meglio tra i 10 e i 12 gradi. Le bolle, invece, io le amo molto fredde, tranne se si tratta di una bolla strutturata e importante. In quel caso preferisco servirle in un bicchiere più ampio, in modo che il vino abbia modo di esprimersi. Un discorso a parte, infine, dev’essere fatto per gli orange, che hanno una struttura complessa e molto delicata, e se serviti troppo freddi perdono le caratteristiche che li contraddistinguono. In quel caso la temperatura ideale è quella “da garage” e se vengono consumati in breve tempo la glacette può anche essere superflua».

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