ROAST BEEF CLASSICO

Categoria: Secondi piatti

Ingredienti

  • Manzo 2 kg costata
  • Patate q.b.
  • Burro chiarificato 100 g
  • Aglio 1 testa
  • Rosmarino q.b.
  • Sale fino q.b.

Per la crosta di sale

  • Sale grosso 2 kg
  • Acqua q.b.

Per la salsa

  • Yogurt bianco naturale 200 g
  • Panna fresca liquida 100 g
  • Succo di limone 0,5
  • Worcestershire sauce q.b.
  • Tabasco® q.b.
  • Olio extravergine d'oliva q.b.
  • Sale fino q.b.

Per servire

  • Patate 6
  • Cipolle rosse di Tropea 3
  • Rosmarino q.b.
  • Sale di maldon q.b.

Preparazione

Per preparare il roast beef classico iniziate eliminando le parti nervose e il grasso in eccesso dalla costata. Poi legate la carne con spago da cucina, facendo passare il filo doppio sotto il pezzo di carne e facendo un doppio nodo (1) (2). Tagliate via il filo in eccesso. (3)

Procedete allo stesso modo, continuando a fare cappi per tutta la lunghezza (4) (5), distanziando di 3-4 cm un legaccio dall'altro (in questo modo la cottura della carne sarà uniforme e sarà anche più facile da porzionare, una volta cotta!). Massaggiate la carne con sale fino in modo omogeneo (6).

Lavate e tagliate le patate a fette piuttosto spesse (7), tagliatene tante quante serviranno a creare una sorta di "supporto" su cui adagiare la carne. Disponete le fette di patate in teglia (8), ponete sopra la costata e infilate alla base i rametti di rosmarino (9) e gli spicchi di aglio in camicia. In questo modo il calore, in cottura, andrà anche sotto alla carne senza che la parte a contatto con la base si abbrustolisca.

Preparate la crosta di sale, bagnando il sale grosso con poca acqua (è solo necessario inumidirlo un po') (10), mescolate (11). Distribuite il composto sulla carne (12). 

Cercate di compattare bene anche ai lati (13). Inserite la sonda nella carne, in modo che sia più possibile centrale (14). Informate a 180° in forno statico già caldo, per circa 50-60 minuti: la cottura al cuore dovrà raggiungere i 45°-48° (non superate questa temperatura interna). Una volta che avrà raggiunto internamente questa temperatura indicata dalla sonda, estrate dal forno (15).

Togliete la copertura di sale e trasferite il roast beef in un'altra teglia, facendo attenzione a non bucarlo. Spennellate la superficie con il burro chiarificato fuso (16) (17), aggiungete altri rametti di rosmarino (18) e qualche altro spicchio di aglio in camicia, poi infornate nuovamente a 220°-230° per pochi minuti in modo da far prendere un bel colore dorato anche alla parte esterna che era rimasta protetta dal sale.

Intanto in una ciotola versate il succo di mezzo limone (19), la panna fresca liquida (20) e lo yogurt bianco (21).

Insaporite con un filo d'olio, salsa Worcester, qualche goccia di tabasco (22) e aggiustate di sale a piacere (23). Amalgamate con una frusta a mano senza montare il composto. Una volta che la carne sarà pronta, sfornate il roast beef ed eliminate lo spago, poi lasciatelo riposare per 15-20 minuti prima di tagliarlo. Trascorso il tempo di riposo tagliate il roast beef a fette di circa 1-2 cm (24).

Disponete nei piatti da portata la carne, se desiderate accompagnata con patate e cipolle al forno (25). Spennellate le fette con il burro chiarificato preso dalla teglia di cottura (26) e insaporite con del sale di maldon. Completate con la salsa che avete realizzato (27). Il roast beef classico è pronto per essere gustato! 

Conservazione

Si consiglia di consumare il roast beef classico appena pronto.

Si può conservare per 1-2 giorni in un contenitore ermetico e scaldare leggermente in padella al bisogno, con un filo d'olio.

Consiglio

Per accompagnare il roast beef potete realizzare delle patate al forno classiche, in padella oppure cuocere cipolle e patate al forno in questo modo: in una placca da forno create uno strato di sale grosso. Avvolgete le patate di media grandezza in fogli di carta alluminio e disponetele sul sale. Disponete anche le cipolle, intere e con la parte delle radici che affondino nel sale grosso, perché stiano in piedi: cuocete in forno statico a 200° per circa un’ora. Controllate che sia le patate che le cipolle siano cotte, pungendole con una forchetta: entrambe saranno cotte quando la forchetta non troverà resistenza.

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